面對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)波動(dòng),餐飲行業(yè)的生存之道究竟何在?

分類(lèi):行業(yè)資訊

作者:麥大廚

來(lái)源:

發(fā)布時(shí)間:2023-12-15

【概要描述】

民以食為天,三餐為需,餐飲業(yè)因其根植深厚的硬性需求而歷久彌新。然而,在市場(chǎng)龐大而多變的環(huán)境下,要在這一競(jìng)爭(zhēng)激烈的領(lǐng)域立足并非易事,尤其是當(dāng)前的市場(chǎng)環(huán)境正處于低迷狀態(tài)。

民以食為天,三餐為需,餐飲業(yè)因其根植深厚的硬性需求而歷久彌新。然而,在市場(chǎng)龐大而多變的環(huán)境下,要在這一競(jìng)爭(zhēng)激烈的領(lǐng)域立足并非易事,尤其是當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境正處于低迷狀態(tài)。

 

01市場(chǎng)低迷,餐飲行業(yè)震蕩

企查查數(shù)據(jù)披露20231-9,全國(guó)餐飲累計(jì)吊銷(xiāo)99萬(wàn)家,其中,6月份餐飲吊銷(xiāo)數(shù)量達(dá)到18.05萬(wàn)家,包括一些曾經(jīng)在行業(yè)內(nèi)占有一席之地的頭部連鎖品牌。

曾經(jīng)在充滿活力的市場(chǎng)中嶄露頭角,如今這些品牌無(wú)法解決長(zhǎng)久的經(jīng)營(yíng)難題,悄然離場(chǎng)出局

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數(shù)據(jù)來(lái)源:企查查

今年59月期間,餐飲業(yè)的注吊銷(xiāo)量與往年同期相比呈明顯倍增趨勢(shì),同比增幅分別達(dá)到211.1%、267.7%、335.2%、306.3%315.9%。即使到了下半年,餐飲業(yè)注吊銷(xiāo)數(shù)量有所減少,但依舊維持在相對(duì)高水平。與此同時(shí),注冊(cè)量方面,上半年的“餐飲熱”余溫仍在延續(xù),盡管餐飲市場(chǎng)動(dòng)蕩,競(jìng)爭(zhēng)激烈,但大眾對(duì)餐飲行業(yè)的期望較高,還是吸引了不少的觀望者入局。

 

02從細(xì)微處著手,降本增效

經(jīng)營(yíng)的最基本公式是收入減去成本等于盈利。聰明的經(jīng)營(yíng)者深諳一個(gè)道理:隨著業(yè)務(wù)規(guī)模的擴(kuò)大,固定成本占比越小,利潤(rùn)空間進(jìn)一步擴(kuò)大。

大家都把注意力放在如何把“生意做大”的層面上,但向外拓展談何容易。所以當(dāng)外部擴(kuò)張的空間受限時(shí),企業(yè)主們開(kāi)始著眼于內(nèi)部成本的精細(xì)化管理。

 

餐飲業(yè)的基本成本包括原材料、勞動(dòng)成本、房租裝修、能源消耗、機(jī)器設(shè)備以及其他非周期性費(fèi)用。在這其中,房租和機(jī)器設(shè)備往往是難以調(diào)整的固定模塊,而原材料是保證收入和出品質(zhì)量的根本支出,不能輕易削減。相對(duì)而言,勞動(dòng)成本和能源消耗成為靈活調(diào)整的重要環(huán)節(jié)。

 

在縮減成本的過(guò)程中,一個(gè)關(guān)鍵詞不斷被提及:降本增效

 

“勞動(dòng)成本”而言,餐飲的勞動(dòng)力主要分布在前廳、后廚、總控等領(lǐng)域。提升效率的關(guān)鍵在于縮減非必要性工作,如減少后廚區(qū)域洗碗工這一類(lèi)技術(shù)性較弱、工作內(nèi)容重復(fù)程度高的工種。然而,員減少必然導(dǎo)致工作再分配,增加在職人員的工作量,可能引發(fā)離職率攀升。

 

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過(guò)去,企業(yè)經(jīng)營(yíng)者需要不斷在裁員和高離職率衡量利弊,但隨著科技進(jìn)步的發(fā)展,智能化與自動(dòng)化的趨勢(shì)日益顯著,購(gòu)入輔助工作的智能設(shè)備成為了新的選擇

 

03控制成本,不妨開(kāi)拓新思路

目前,市場(chǎng)上涌現(xiàn)了各種各樣的智能化和自動(dòng)化餐廚設(shè)備,涵蓋了從備菜、制作、烹飪、儲(chǔ)存到洗消的方方面面。

 

然而,在評(píng)估智能化可行性時(shí),不難發(fā)現(xiàn)需要判斷條件進(jìn)行操作的行為,尤其是像炒菜烹飪這樣難度較高的操作,對(duì)設(shè)備的智能化程度提出了更高的要求。

 

以自動(dòng)炒菜機(jī)為例,雖然已經(jīng)在市面上銷(xiāo)售,但其智能化程度仍有較大的優(yōu)化空間。與人工烹飪相比,自動(dòng)炒菜機(jī)難以完全替代廚師,更多地被視為一種輔助工具。

 

相較之下,像洗餐具這種操作流程單一、重復(fù)性高的工作,代替人工清洗的機(jī)器早在1850年就已經(jīng)有了雛形。盡管洗碗機(jī)的概念在最近幾年才逐漸大眾所知曉,但洗碗機(jī)的發(fā)展歷程已經(jīng)走過(guò)百年之路。多輪的改良與優(yōu)化使得洗碗機(jī)的清洗效果有了質(zhì)的提升,達(dá)到可以代替人工清洗的階段。

 

技術(shù)成熟的商用洗碗機(jī)餐飲行業(yè)控制成本提供一種思路。


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以洗碗工勞動(dòng)成本為例,假設(shè)一家餐廳擁15張桌子,一天的翻臺(tái)次數(shù)大概是15次,每張桌子平均每次會(huì)產(chǎn)生10-15個(gè)臟餐具,那么每天需要清洗的餐具數(shù)量大約在1500-2200個(gè)。傳統(tǒng)的人工清洗需要3名洗碗工協(xié)力完成,每月成本高達(dá)12,000元,年度費(fèi)用15萬(wàn)元。

 

而麥大廚揭蓋洗碗機(jī)價(jià)格1萬(wàn)元左右,一人操作即可,勞動(dòng)成本減少近七成。揭蓋式洗碗機(jī)每小時(shí)清洗量可達(dá)1000個(gè)餐具以上,遠(yuǎn)超人工清洗速度,效率顯著提升。

 

與此同時(shí),商用洗碗機(jī)的清洗效果及耐用性也不容小覷。

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1、雙重高壓噴淋

先用750W水泵主洗,沖走余渣油污,再搭配150W漂洗水泵,徹底沖凈洗滌劑殘留。可清洗市面上99%的餐具,擊退頑固油污的同時(shí),不傷餐具。


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2、升級(jí)無(wú)縫噴淋技術(shù)

上下雙臂包裹噴淋,多達(dá)34個(gè)出水噴孔,實(shí)現(xiàn)全域無(wú)縫噴淋,水壓強(qiáng)勁而均勻,“用力”沖刷餐具每一面,不留清潔盲區(qū)死角。


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395℃高溫清洗

商用洗碗機(jī)能到達(dá)到手洗無(wú)法實(shí)現(xiàn)的高溫沖淋,快速溶解凝固油污,去除常見(jiàn)的病毒細(xì)菌,能夠殺滅大腸桿菌、金色葡萄球菌等對(duì)人體有害的病毒細(xì)菌,有效避免不潔餐具導(dǎo)致的“病從口入”。


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4、熱能回收系統(tǒng)

漂洗用水循環(huán)使用,減少主洗用水;利用熱傳導(dǎo)技術(shù),利用循環(huán)水熱量提前預(yù)熱新進(jìn)冷水,節(jié)水效率高達(dá)62%,加熱耗能直降50%,真正做到降低“能源消耗”的成本。


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5304不銹鋼機(jī)身、水箱

產(chǎn)品用材升級(jí),耐腐蝕耐高溫,易于清潔;水箱采用一體沖壓成型工藝,包用十年不漏水,減少故障維修率。

 

麥大廚致力于為餐飲業(yè)提供更加高效和可行的后廚問(wèn)題解決方案,經(jīng)過(guò)聽(tīng)取消費(fèi)者需求,緊跟行業(yè)發(fā)展技術(shù),真正實(shí)現(xiàn)麥大廚,就是省人工”的核心宗旨,為餐飲創(chuàng)業(yè)者長(zhǎng)久穩(wěn)定地經(jīng)營(yíng)助力。

 

總而言之,餐飲經(jīng)營(yíng)需要門(mén)清:不僅要逐一梳理成本支出,明確重次關(guān)系,追求更為精細(xì)的管理,還需要跳出傳統(tǒng)思維,開(kāi)拓新的視角,不能只停留在簡(jiǎn)單的“截流”。

 

有時(shí)候,花一筆錢(qián)或許可以為未來(lái)的成本控制打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ),看似矛盾的決策往往可能成為新的突破口。

 

在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中,要緊跟社會(huì)發(fā)展穩(wěn)中求進(jìn)才能在商業(yè)的大潮中屹立不倒。

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